Signature
Couscous au mérou
Le plat qui a ouvert la maison.
Le mérou arrive de la criée de Sousse avant le lever du jour. Il poche dans un bouillon safrané pendant que la semoule, roulée à la main, boit la vapeur des légumes du marché.
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Médina de Sousse — depuis 2019
Zitouna.
Cuisine tunisienne contemporaine. Dans un patio aux orangers, à trois ruelles de Bab Bhar, la cheffe Selma Ben Aïssa fait dialoguer la criée du matin, l'huile nouvelle du Sahel et les recettes de sa grand-mère Khadija.
Le patio, une maison de 1748
Faites défiler — la carte se raconte14, rue de Paris, Médina de SousseMardi – dimanche · 12h & 19h
Couscous au mérou, ojja royale, mloukhia noire, brik à l'œuf, makroudh de Kairouan — saha lik, marhba bikom : bienvenue chez Zitouna.
La carte se raconte
Cinq signatures, cinq histoires de Sousse.
Chaque assiette est née quelque part — une criée, un moulin, une veillée d'hiver. Continuez à défiler : le rail traverse la carte comme on traverse la médina.
Signature
Lablabi réinventé
Le petit-déjeuner des ouvriers, anobli.
Velouté de pois chiches au cumin, œuf parfait à 63 degrés, harissa pilée au mortier, croûtons de pain tabouna frottés à l'ail. Le bol des veillées d'hiver, servi en entrée.
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Signature
Ojja royale
Mer et terre dans la même poêle.
Tomates confites trois heures, merguez de la maison Chaâbane, crevettes de Téboulba saisies au dernier moment, deux œufs qui coulent quand le pain arrive.
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Signature
Mloukhia noire
Douze heures pour atteindre le noir.
Les feuilles de corète sèchent à l'ombre du patio, puis réduisent une nuit entière avec laurier et huile d'olive. La joue de bœuf s'y défait à la cuillère.
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Signature
Makroudh revisité
Kairouan, en dessert d'assiette.
Semoule dorée au four, cœur de dattes Deglet Nour, miel d'eucalyptus de Aïn Draham, glace au miel turbinée minute et pistaches concassées.
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Et trente autres assiettes vous attendent.
Voir la carte complèteLa maison
« Ma grand-mère Khadija disait que la semoule reconnaît la main qui la roule. Tout ce que nous faisons ici consiste à mériter cette phrase. »
Selma Ben Aïssa — cheffe & fille de la médina
Zitouna occupe une maison de 1748, à trois ruelles de Bab Bhar. Le puits du patio est toujours là, les orangers aussi. La carte change avec la criée et le marché ; la harissa se pile au mortier ; l'huile vient des moulins de Kalâa Kebira, à douze kilomètres. Contemporain dans le geste, tunisien jusqu'à l'os.
La médina, notre garde-manger
Trois ruelles après Bab Bhar, les toits blancs descendent vers la mer — et la journée de cuisine commence.
Une journée de cuisine
De la médina à l'assiette, heure par heure.
05h45
La criée du port de Sousse
Le poisson se choisit à la voix
Avant le lever du jour, Selma écoute les enchères plus qu'elle ne les regarde. Le mérou du matin part dans la glacière, encore raide de mer.
07h30
Marché central, étal n°12
Le panier suit les saisons
Artichauts violets, petits pois de Chott Mariem, bottes de coriandre : Si Hammadi garde le meilleur sous le comptoir pour la maison.
09h15
La cuisine du patio
La harissa se pile au mortier
Piments de Nabeul séchés au soleil, ail rose, carvi. Le mortier de pierre travaille lentement — jamais de mixeur, le grain fait le goût.
17h00
Le kanoun de braise
Le feu de bois d'olivier prend
Les marmites de mloukhia mijotent depuis la veille ; la braise d'olivier s'allume pour les grillades du soir. La médina sent déjà le dîner.
19h30
Le patio aux orangers
L'assiette arrive à table
Dressage à la pince, semoule détendue au bouillon, premier service. Entre la criée et votre table, il ne s'est rien perdu en route.
Le souk des épices
Harissa, carvi, curcuma : tout ce qui parfume nos marmites se pèse encore à la main, en sacs ouverts.
La maison en images
Le patio, la braise, la médina.
Huit instantanés entre nos murs de 1748 et les ruelles qui nous nourrissent. Cliquez pour ouvrir la visionneuse.
On vous garde une table ?
Le patio vous attend, les orangers aussi.
Quarante couverts dans le patio, dix-huit sous la voûte. On réserve en deux minutes, on confirme par téléphone dans la journée — et le couscous au mérou n'attend personne le dimanche.
14, rue de Paris, Médina de Sousse, 4000 Sousse
À 3 minutes à pied de Bab Bhar, 10 minutes de la place Farhat Hached.
Horaires
| Lundi | Fermé |
|---|---|
| Mardi | 12h00 – 15h00 · 19h00 – 23h00 |
| Mercredi | 12h00 – 15h00 · 19h00 – 23h00 |
| Jeudi | 12h00 – 15h00 · 19h00 – 23h00 |
| Vendredi | 12h00 – 15h00 · 19h00 – 23h30 |
| Samedi | 12h00 – 15h00 · 19h00 – 23h30 |
| Dimanche | 12h00 – 15h30 · 19h00 – 23h00 |
Pendant le mois de Ramadan, la maison ouvre du ftour à minuit. Le patio est non-fumeur ; la salle voûtée est accessible de plain-pied.